三五中文网

324 水晶虾饺（第4页）

欧阳发一脸真诚地望着吴掌柜，囊中羞涩，他能给的唯有满满的真诚。

多备一份并不费事，吴铭点头应下。

欧阳发大喜，断然道：“吴掌柜待某不薄，某铭感于内，苟富贵，必相报！”

吴铭笑着说两句场面话，心里并不指望。

他查过欧阳发的生平，这辈子最高只做到七品官，谈不上大富大贵。

忙忙碌碌又一日。

卖过夜市，闭店打烊，一众店员领了今日的工钱，各自回家歇息。

吴铭却没有回家，而是回到厨房，取出澄粉和淀粉。

三更灯火五更鸡，正是男儿学艺时。

在明天要做的六种点心里，唯有水晶虾饺他并无十足把握。

虾饺是广式早茶的代表点心之一，要做中式茶点，虾饺无疑是首选。

吴铭上一次做这道菜还是在七八年前，厨师这行不存在一证永证，再好的手艺，长时间不练也会生疏。

趁着夜深人静，赶紧找找手感，以免明天在徒弟面前翻车。

虾饺地不地道，面皮至关重要。

吴铭将澄粉与淀粉按比例混合均匀，再缓慢倒入沸水，同时用擀面杖快速搅拌至无干粉的絮状，趁热揉面。

这个过程一定要快，只有温度足够高，淀粉才能充分糊化，形成透明质地。

揉至光滑，用保鲜膜包裹醒发。

醒完面，吴铭将面团分成小剂子，随后取出拍皮刀。

这便是做虾饺的第二个要点，面皮不能用擀面杖擀，必须用刀拍，所谓三刀一张皮，三刀便能将面皮拍得又圆又薄，不仅效率更高，还能更好地控制皮的厚度和均匀性。

这一步对拍碾的力度和方向有很高的要求，而且很吃熟练度，吴铭曾经刷满过，七八年不做，肯定掉下来了。

往毛巾上刷点油，置于案头，拍面之前先用刀面轻拍毛巾，防止粘黏。

右手持握刀柄，左右按住刀面，对准剂子拍下。

一刀、两刀、三刀……

每一次拍碾动作都短促有力，剂子随之延展变成薄片。

三刀眨眼而过，吴铭看着这张厚薄不均、不方不圆的面皮，有点难绷。

当真一点手感也没有啊……

还好没有托大，开练！

“啪！啪！啪……”